La production de viande bovine dans le département du Tarn a 3 origines :

• La production de viande issue du troupeau laitier : il s’agit de vaches de réforme de races laitières
• La production de viande issue du troupeau allaitant qui comprend :
  • Des vaches de réformes de races allaitantes
  • Des veaux de différentes catégories avec des modes de conduite et des débouchés variés
    • Broutards : le veau « broutard » est un veau maigre vendu à un âge compris entre 6 et 10 mois.  Il suit en général sa mère au pré pendant la saison de pâturage
    • Veaux lourds (Ségala et région assimilées) : ce veau est vendu gras à destination de la boucherie entre 8 et 10 mois. Il est élevé à l’étable, nourri au lait de sa mère et reçoit une complémentation en concentrés à volonté 
    • Veaux sous la mère légers produits essentiellement dans le Lauragais et régions voisines. C’est un veau fini, vendu à un âge de 4 à 5 mois. Il reste lui aussi à l’étable. Il est essentiellement nourri au lait de sa mère et reçoit parfois pour la finition une petite complémentation en céréales
• La production de viande issue d’ateliers spécialisés qui engraissent des animaux achetés (pas de vaches mères)
  • Repousse de broutards
  • Engraissement de génisses de boucherie ou de vaches de réformes
  • Veaux de boucherie (issus des troupeaux laitiers)

Les engraisseurs spécialisés représentent  - de 10% de la production (en nombre de têtes)

Les 2 races allaitantes dominantes sont la race Limousine et la Blonde d’Aquitaine

Les signes officiels de qualité :

• Pour les vaches de race pure : Label Rouge  « Blason Prestige » (race Limousine),Label Rouge « Bœuf Blond » (race Blonde d’Aquitaine)
• Pour les veaux élevés sous la mère : Label Rouge « Veau d’Aveyron et du Ségala »,Label Rouge « Veau fermier élevé sous la mère »

L’organisation de la production :

• 3 organisations de producteurs commerciales : Arterris, Célia, Coopérative « Le Veau Fermier du Lauragais »

• Une organisation de producteurs non commerciale : ELVEA  Nord Midi-Pyrénées Lozère

Les grandes masses  de la production (données 2022) :

 Ces chiffres ne concernent que les cheptels naisseurs de plus de 10 vaches

Viande bovine : Nombre de producteurs et volume de production

	Naisseurs Broutards et repousses maigres	Naisseurs Veaux lourds	Veaux sous la mère légers	Naisseurs engraisseurs divers	Engraisseurs de bovins
Nombre de producteurs	250	370	25	360	80
Vaches fin de campagne	11500	19300	760	16100	2100
Ventes totales (en nombre de têtes vendues)	11000	18600	700	17000	11700